Aprovechando que hemos colgado en nuestra web un Checklist Gratuito para Autocontrol y Evaluación de Alérgenos y que como bien sabéis podéis usarlo junto con nuestra aplicación móvil, hemos pensado que no está de más el ofreceros un poco de información complementaria sobre los alérgenos alimentarios.
Y es que, aunque la mayoría de las personas pueden consumir todo tipo de alimentos sin que estos les causen ningún tipo de problema de salud, existe un pequeño porcentaje que puede sufrir reacciones físicas ante el contacto o la ingesta con determinados alimentos.
Alergia e intolerancia alimentaria
En primer lugar es necesario indicar cuál es la diferencia entre una alergia y una intolerancia alimentaria, puesto que son dos cosas diferentes aunque puedan estar causadas por el mismo elemento.
La Real Academia de la Lengua define “alérgeno” como la “sustancia que al introducirse en el organismo lo sensibiliza para la aparición de los fenómenos de la alergia”, siendo esta, desde el punto de vista biológico, el “conjunto de fenómenos de carácter respiratorio, nervioso o eruptivo producidos por la absorción de ciertas sustancias que dan al organismo una sensibilidad especial (…)”.
Es, por tanto, una situación de peligro para la salud de las personas afectadas por esta alergia, puesto que el sistema inmunológico del organismo detecta dichos elementos como un posible agente agresor, provocando de esta manera una respuesta inmunológica excesiva, pudiendo incluso llegar a la aparición de anafilaxia (reacción multisistémica, que progresa rápidamente y puede poner en riesgo la vida del ser humano).
Por el contrario, la intolerancia alimentaria se aplica a la incapacidad de consumir determinados alimentos o nutrientes sin sufrir efectos adversos sobre la salud, relacionados fundamentalmente con el aparato digestivo, y sin que actúe de ningún modo el sistema inmunológico del organismo; por lo que la gravedad es inferior.
Alérgenos más comunes
A pesar de que pueden existir reacciones alérgicas o de intolerancia con cualquier tipo de alimento o ingrediente de este, la mayoría de las veces estas situaciones están relacionadas con un grupo reducido de alimentos. Se trata, según se establece en el Anexo II del Reglamento 1169/2011 de la UE, de los siguientes:
Cereales que contengan gluten (trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus variedades híbridas)
Crustáceos
Huevos
Pescado
Cacahuetes
Soja
Leche
Frutos con cáscara: almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, pistachos o alfóncigos, nueces de Macadamia o nueces de Australia
Apio
Mostaza
Sésamo
Dióxido de azufre y sulfitos
Moluscos
Altramuces
Ante esta realidad, se hace necesario asegurar, en todo momento y a lo largo de toda la cadena alimentaria, la adecuada comunicación de los alérgenos presentes de manera habitual, o que puedan estarlo en forma de trazas, en todos los productos alimenticios comercializados; con el fin de proporcionar al consumidor toda la información necesaria para asegurar su salubridad durante el consumo de dichos productos.
Para cumplir con esta necesidad, es recomendable para la empresa poder verificar internamente sus procesos, desde las operaciones de recepción o almacenamiento hasta las actividades de elaboración, transformación, envasado o distribución; por ejemplo mediante el desarrollo de procedimientos internos de trabajo o a través de acciones de vigilancia establecidas, como puede ser la realización de auditorías internas de verificación de procesos.
