En los análisis de peligros los criterios y requisitos exigibles a las materias primas y auxiliares constituyen una serie de axiomas sobre los que se basa todo el APPCC. En consecuencia, su vigilancia es un punto fundamental en los estándares amparados por la Global Food Safety Initiative.
La homologación de proveedores, requisito fundamental de BRC v8
No podía ser de otro modo: la aprobación y el seguimiento de los requisitos de las materias primas, por lo tanto, de proveedores, es un requisito fundamental para obtener la certificación BRC Food Safety. Dicho nivel de exigencia es, de hecho, una constante en los estándares apoyados en las organizaciones del retail.
PUNTO 3.5.1. FUNDAMENTAL: La empresa tendrá un proceso efectivo de aprobación y un sistema de monitorización de las materias primas (incluyendo el material de envasado), para asegurar que cualquier riesgo potencial relacionado con la seguridad, la autenticidad, la legalidad y la calidad del producto se comprenden y se gestionan.
¿Qué ha cambiado en las compras en la versión 8 de BRC?
No ha habido ninguna modificación en la nueva versión de BRC en el requisito principal, aunque si que se añaden y/o modifican algunos aspectos en el articulado:
- Se deberán de tener en cuenta las contaminaciones cruzadas entre especies o variedades.
- También se añade la necesidad de otorgar especial consideración a los riesgos asociados con la presencia de sustancias prohibidas como medicamentos, pesticidas, metales pesados, etc.
- El análisis de riesgos de las materias primas ya no deberá realizarse cada año sino que se amplía el plazo a tres años además de los siguientes supuestos: cuando haya un cambio en la materia prima, ya sea proveedor o características de ésta; si se detecta un nuevo riesgo; si el material ha protagonizado una retirada o una alerta.
- La aprobación de los proveedores se basará en un análisis de riesgo y se podrá realizar de tres maneras:
- A través de un certificado aceptado por GFSI.
- Mediante una auditoría a proveedor que incluya como mínimo el alcance relativo a la seguridad del producto, su trazabilidad, la revisión del plan APPCC y las buenas prácticas de fabricación.
- A través de cuestionarios, cuando el riesgo sea considerado bajo, en este caso, además se mantiene la necesidad de llevar a cabo un seguimiento del desempeño del proveedor.
- La obligatoriedad de implementar medidas de seguimiento a los proveedores se segrega del requisito para el proceso documentado de aprobación de proveedores, lo que añade entidad y relevancia al seguimiento en sí mismo.
- Se añade la obligación de disponer de un listado (o base de datos) de proveedores aprobados actualizada.
- Los empleados implicados en la recepción, validación, compras, etc. de materias primas deberán de tener un listado actualizado con la información relevante respecto a los proveedores y los productos.
- Se incorporan los criterios de trazabilidad desde el capítulo 3.9, señalando la obligatoriedad de confirmar que el proveedor lleva a cabo una trazabilidad adecuada y, en el caso de los proveedores aprobados por cuestionario, esta trazabilidad se deberá verificar en la trienal.
- Se incluye el requisito de que los empleados responsables de la recepción de materiales deberán disponer de los últimos procedimientos y requisitos adecuados con el fin de que no puedan recibir materia prima no apta por error.
- Si se reciben animales vivos, deberá llevarse a cabo una inspección por un profesional competente, durante el sacrificio y eleviscerado, para determinar que los animales cumplen con los requisitos para el consumo humano.
Homologación de proveedores de servicios en BRC v8
La aceptación de materias primas y materiales auxiliares se basa en evidencias objetivas y fácilmente medibles. Incluso cuando se externaliza una parte de la producción, la capacidad de análisis objetivo y de reacción es más rápida que cuando se trata de analizar al proveedor de un servicio. Además, en ambos casos, la conformidad se puede evaluar antes de que un incumplimiento de los requisitos conlleve a un defecto en la calidad del producto, con lo que se aumenta la capacidad de respuesta.
En el caso de los servicios subcontratados esto es ligeramente más complejo porque el retorno o el resultado de la calidad de dicho servicio o proyecto se suele obtener a medio y largo plazo. Debido a esto, la prevención se basa únicamente en la capacidad de evaluar previamente a la empresa contratada para tal o cual servicio.
La versión 8 de BRC señala que los proveedores de servicios también deberán evaluarse y ser sometidos a seguimiento en base a:
- El riesgo que se pueda añadir a la seguridad o la calidad de los productos.
- El cumplimiento de cualquier requisito legal.
- Los riesgos potenciales en cuanto a autenticidad del producto (prevención del fraude) y Food Defense.
Se añaden al listado de servicios susceptibles de ser evaluados los siguientes aspectos:
- Los servicios de consultoría de inocuidad alimentaria.
- Se incorporan los servicios de envasado como un servicio externo, y se elimina dicho punto en lo relativo a los procesos subcontratados.
Propuesta de documentos mínimos para gestionar las compras con BRC v8
La tabla que se halla a continuación, es una propuesta de los documentos que se podrían usar para articular el cumplimiento de los requisitos de BRC v8 en cuanto a las compras (dejando a un lado la externalización de la producción). También se señalan los artículos de la norma, compras a parte, a los que deberían hacer referencia los documentos en cuestión, por si os es de utilidad:
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