Cada día la seguridad alimentaria está aumentando su importancia, convirtiéndose en un pilar fundamental del sector alimentario. Tanto las empresas como las instituciones han dado un paso al frente tanto a nivel legislativo como a nivel de medidas internas dentro de las compañías.
Lograr alcanzar una cultura de seguridad alimentaria, no se consigue únicamente con leyes y controles de calidad de los productos, si no que los propios trabajadores tanto de las empresas productoras y transformadoras como los manipuladores de alimentos deben interiorizar esta cultura de manera individual cambiando sus comportamientos para evitar cualquier alteración de la salubridad de los alimentos.
La importancia de los trabajadores en seguridad alimentaria
Como mencionábamos anteriormente, el papel de las personas que manipulan los alimentos es fundamental para evitar cualquier altercado que pueda afectar a la salud de los consumidores. Según la FDA de EEUU un 66 % de los brotes originados en restaurantes son motivados por el personal infectado que manipula los alimentos.
Por ello instituciones como la OMS o la UE han incorporado esta importancia a sus normativas, para lograr reconducir esta situación.
En el caso de la OMS, ha realizado una revisión de los Principios Generales de Higiene de los alimentos de su Codex alimentarius, incorporando el nuevo concepto de la “cultura de la inocuidad de los alimentos”, dándoles gran importancia al comportamiento humano en la producción y transformación de los alimentos. Lo mismo ocurre con la UE, la cual ha ampliado su Reglamento 852/2004, que recoge la normativa en materia de higiene de los productos alimenticios.
La cultura de seguridad alimentaria se define como las actitudes, valores y creencias de seguridad alimentaria que comparten un grupo de personas, que determinan el compromiso y la solidez de la gestión de la seguridad alimentaria de una compañía. Esta cultura ayuda al fomento de la seguridad alimentaria aumentando la sensibilización de los trabajadores y motivándolos para cuidar cada detalle que pueda afectar al estado de los alimentos durante los diferentes procesos a los que son sometidos.
Modificaciones del reglamento 852/2004
En la revisión a la que ha sido sometido la legislación europea, se han incluido nuevos requisitos relacionados con la Cultura de la Seguridad Alimentaria, incluídos en el Sistema Codex alimentarius de la Organización Mundial de la Salud.
Los trabajadores (manipuladores de alimentos) de una empresa alimentaria establecerán y mantendrán una cultura de seguridad alimentaria adecuada, y deberán presentar pruebas de ello, mediante el cumplimiento de los siguientes requisitos:
- Compromiso de la dirección, y de todos los empleados con la producción y distribución seguras de alimentos.
- Empeño en la producción de alimentos seguros y en la participación de todos los trabajadores en las prácticas de seguridad alimentaria.
- Conocimiento de los peligros para la seguridad alimentaria y de la importancia de la seguridad y la higiene de los alimentos.
- Comunicación abierta y clara entre todos los trabajadores de la empresa, dentro de una actividad y entre actividades consecutivas, incluida la comunicación de desviaciones y expectativas.
- Disponibilidad de recursos suficientes para garantizar la manipulación segura e higiénica de los alimentos.
El compromiso de la dirección incluirá:
- Garantizar que las funciones y responsabilidades se comuniquen claramente dentro de cada actividad de la empresa alimentaria.
- Mantener la integridad del sistema de higiene de los alimentos cuando se planifiquen y ejecuten cambios.
- Verificar que se llevan a cabo controles de manera oportuna y eficiente, con documentación actualizada.
- Formación y supervisión del personal.
- Garantizar el cumplimiento de los requisitos reglamentarios.
- Fomentar la mejora continua del sistema de gestión de la seguridad alimentaria de la empresa.
Cada día que pasa, los consumidores y las instituciones se vuelven más exigentes con la calidad y seguridad de los productos. En el caso de la industria alimentaria, esta situación se acrecienta.
Por otra parte, la pandemia que todavía estamos sufriendo, provoca que las personas se preocupen aún más por su salud, por lo que una certificación de la calidad de los productos y de los procesos a los que se ven sometidos, se ha convertido en uno de los motivos por el cual un consumidor tome la decisión de adquirir un producto.
Desde iAuditoria nos ponemos a disposición de cualquier empresa que busque certificar su “buen hacer” y la calidad de todos sus procesos.
