La pérdida de la temperatura óptima de refrigeración o congelación en cualquiera de las etapas perjudica la seguridad y la calidad del alimento.
Mantener la cadena de frío es muy importante para garantizar la seguridad alimentaria de los alimentos, por lo que desde productores hasta distribuidores deben poner especial atención en preservarla, pero de nada servirá todo esto si no hay una labor conjunta con el consumidor final.
Un sistema complejo.
La cadena de frío es el sistema formado por cada uno de los pasos que constituyen el proceso de refrigeración o congelación necesario para que los alimentos perecederos o congelados lleguen de forma segura al consumidor.
Se denomina "cadena" porque está compuesta por diferentes etapas o eslabones. Si alguno de los puntos de la cadena de frío llegara a verse comprometido, toda ella se vería afectada perjudicando la calidad y seguridad del producto.
Una cadena del frío que se mantiene intacta durante la producción, transporte, almacenamiento y venta garantiza al consumidor que el producto que recibe ha estado en un rango de temperatura de seguridad. Y preservará las características organolépticas y nutricionales del alimento.
Efecto conservante.
La aplicación del frío es uno de los métodos más antiguos y extendidos para la conservación de los alimentos.
El frío actúa inhibiendo total o parcialmente los procesos alterantes como la degradación metabólica de las proteínas de los alimentos y otras reacciones, con el consiguiente retraso en la degradación del propio alimento y de sus propiedades sensoriales (olor, sabor, gusto).
Existen dos tipos de conservación a través del frío: la refrigeración (corto o medio plazo desde días hasta semanas) y la congelación (a largo plazo).
La formación de cristales de hielo debida a la congelación del agua contenida en los alimentos puede deteriorarlos. A mayor velocidad de congelación (ultra congelación), menor formación de cristales. Sin embargo, si se rompe la cadena de frío y se produce una descongelación, aunque sea parcial, y una posterior re congelación, se provocará la aparición de cristales.
Cómo influye en los alimentos.
Cuando la temperatura disminuye, se reduce de forma considerable la velocidad de crecimiento de la mayoría de los microorganismos hasta detenerla, por lo que el alimento prolonga considerablemente su conservación y disminuye su riesgo microbiológico.
Entre -4ºC y -7ºC estos microorganismos son peligrosos para la salud ya que son productores de enfermedades a través de infecciones o de toxinas que pueden provocar intoxicaciones.
A -10ºC se inhibe el crecimiento de los microorganismos alterantes responsables de la degradación de los alimentos.
A -18ºC se inhiben todas las reacciones responsables del pardeamiento enzimático de los alimentos. Esta temperatura es la fijada como estándar de congelación para la cadena de frío internacional.
A -70ºC se anulan todas las reacciones enzimáticas, por lo que en teoría el alimento se conservaría indefinidamente.
Cómo descongelar un alimento.
La regla básica de una buena descongelación es que, cuanto más lenta sea, mejor, justo al contrario que la congelación. Una de las prácticas más habituales es dejar el alimento congelado sobre la encimera y a temperatura ambiente. Gran error, ya que una importante cantidad de bacterias crece bien y se desenvuelve con facilidad a temperaturas de entre 4ºC y 40ºC, sobre todo en alimentos como carne, aves o pescado. Además, descongelar a temperatura ambiente hace que primero se descongele la superficie del alimento, dejando una capa de agua que favorece el desarrollo de las bacterias.
La forma de descongelar más segura, aunque también la más lenta, es hacerlo en la nevera. A temperaturas de refrigeración (entre 4ºC y 5ºC) el crecimiento de las bacterias es muy lento. Esto implica planificar con antelación los menús, ya que la descongelación es lenta pero uniforme, lo que favorece que se recuperen las propiedades originales del alimento y se reduzca el riesgo de desarrollo microbiano.
Pero, ¿qué pasa si no se ha sacado el alimento del congelador y se necesita ya? En este caso se puede utilizar el microondas. Uno de los problemas que pueden aparecer es que, durante el proceso, se lleguen a cocinar algunas partes del alimento. Paraimpedirlo, es aconsejable descongelarlo en varias fases. A diferencia de la nevera, este método es mucho más rápido y, si se hace bien, también es seguro, aunque se debe cocinar el producto de inmediato.
Otro método de descongelación más rápido que la nevera es hacerlo bajo un chorro de agua fría y con el alimento envuelto de forma hermética para que no entre agua. El tiempo de descongelación es limitado y, por tanto, no es suficiente para que se alcancen temperaturas de riesgo.
Un alimento descongelado no puede volver a congelarse nunca, excepto si se ha cocinado a más de 70ºC.
