Las numerosas modificaciones que ha tenido la Reglamentación Técnico-Sanitaria del pan y panes especiales así como los cambios en las tendencias de consumo son las causas del Real Decreto 308/2019, de 26 de abril, por el que se aprueba la norma de calidad para el pan.
Se incluyen definiciones de nuevos productos, como los panes elaborados con masa madre muy valorados por el consumidor.
Se ampliacia el concepto de pan común, que ya no se circunscribe exclusivamente al elaborado con harina de trigo, sino que abarca panes elaborados con harinas de otros cereales, incluidas las harinas integrales.
También se ordena la elaboración artesana del pan, definiéndola como un proceso donde prima el factor humano sobre el mecánico y su producción no se realiza en grandes series.
Y se eliminan los límites máximos de humedad, lo que permite elaborar una mayor variedad de panes.
En definitiva este real decreto tiene por objeto establecer las normas básicas de calidad para la elaboración y comercialización del pan en España.
Su articulado comienza con la definición de pan: producto resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina y agua, con o sin adición de sal, fermentada con la ayuda de levadura de panificación o masa madre.
E inmediatamente se define el pan común como el de consumo habitual en las 24 horas siguientes a su cocción, elaborado con harina o harina integral de cereales, y que podrá incorporar en su composición salvado de cereales.
También se abordan las diferentes denominaciones del pan común a título enunciativo y no limitativo:
1. Pan bregado, de miga dura, español o candeal, que es el obtenido mediante un proceso de elaboración en el que es indispensable el uso de cilindros refinadores. La miga de este tipo de pan es blanca y con alveolos finos y uniformes. Las variedades tradicionales podrán utilizar las distintas denominaciones como telera, lechuguino y fabiola, entre otras.
2. Pan de flama o de miga blanda, que es el obtenido con una mayor proporción de agua que el pan bregado y que no precisa un proceso de refinado con cilindros. La miga de este tipo de pan tiene alveolos más irregulares, en forma y tamaño, que los del pan bregado. Las variedades tradicionales podrán utilizar otras denominaciones como baguette, chapata, payés…
Respecto al pan integral, elaborado con harina integral o de grano entero, de acuerdo con lo establecido en la legislación vigente: se denominarán “pan 100 % integral” o “pan integral” los panes elaborados con harina exclusivamente integral. La denominación se completará con el nombre del cereal o cereales de los que procedan la harina o las harinas utilizadas. E incluirán la mención «elaborado con harina integral X %». La denominación se completará con el nombre del cereal, cereales de los que proceda la harina o las harinas utilizadas.
Pan elaborado con harinas de cereales: es el elaborado con harina de cereales distintos al trigo y, en su caso, harina de trigo. Se denominarán «pan 100 % de» o «pan de» seguido del nombre del cereal.
El pan especial es el pan no incluido en la definición de pan común, que haya incorporado una harina tratada, definida en la legislación vigente, o que haya incorporado otros ingredientes; o que se haya incorporado en la elaboración un procedimiento tecnológico diferente de los utilizados habitualmente para la elaboración del pan común.
Se denominará «pan de» seguido del nombre de los cereales o semillas que el operador quiera destacar, de entre los empleados en la elaboración. A continuación de cada nombre de cereal o semilla se indicará el porcentaje que dicha harina representa.
Son considerados panes especiales: el pan multicereal; el pan de Viena, pan de nieve o pan bombón; el pan tostado, que después de su cocción es cortado en rebanadas, tostado y envasado; el biscote, que después de su cocción en moldes con tapa, es cortado en rebanadas, tostado y envasado; los colines, regañás o picos, de miga seca, quebradiza y crujiente; el pan de molde, que para su cocción ha sido introducido en molde; el pan rallado, resultante de la trituración industrial del pan; y otros panes especiales: «pan bizcochado», «pan dulce», «pan de frutas», «palillos», «bastones», «pan ácimo», «pan pita», «tortilla de (seguido por el nombre del cereal o cereales)» y otros.
Por otro lado los productos, semielaborados, obtenidos mediante la interrupción del proceso de elaboración del pan se clasifican en: pan precocido, cuya cocción de la masa ha sido interrumpida antes de llegar a su finalización, siendo sometida posteriormente a un proceso de congelación o a cualquier otro proceso de conservación autorizado; y masa congelada, que habiendo sido o no fermentada y habiendo sido o no formada la pieza, ha sido posteriormente sometida a un proceso de congelación.
El nuevo RD considera masa madre a la masa activa compuesta por harina de trigo u otro cereal, o mezclas de ellas, y agua, con o sin adición de sal, sometida a una fermentación espontánea acidificante cuya función es asegurar la fermentación de la masa de pan. La masa madre contiene una microflora acidificante constituida esencialmente por bacterias lácticas y levaduras salvajes.
Y entra de lleno en las consideraciones acerca del pan artesano. Primará el factor humano sobre el mecánico. La fermentación en bloque de la masa se realiza inmediatamente después del amasado y antes de la división de ésta. El formado de las piezas se realizará, total o parcialmente, de forma manual de manera que se obtenga un resultado final individualizado. Y bajo la dirección de un maestro panadero o asimilado, o artesano con experiencia o conocimientos demostrables.
Para terminar se regula sobre las materias primas y otros ingredientes. Son materias primas básicas: harina, agua, levadura de panificación o masa madre y sal.
Y la comercialización del pan en el punto de venta. El pan común solo podrá venderse en las 24 horas siguientes a su cocción. Excepcionalmente se autoriza la venta pasado ese tiempo, siempre que las existencias de este tipo de pan estén separadas adecuadamente en el punto de venta y se indique claramente que su cocción se ha realizado hace más de 24 horas.
