¿Qué es el Anisakis?
Es un parásito que podemos encontrar en muchos productos de pesca, que al ser ingeridos crudos o poco cocinados, pasa nuestro organismo.
El nombre que se le da a esta intoxicación es “anisaquiosis”, un problema de salud pública que está aumentando en los últimos años.
El parásito aparece en las paredes del aparato digestivo de las especies marinas.
El consumidor es considerado un huésped accidental del Anisakis y las preguntas que nos hacemos son ¿cómo podemos prevenir la posible intoxicación? y en caso de contagio ¿qué deberíamos hacer?
1. Sintomatología.
Los principales síntomas que podemos tener son: dolor abdominal, náuseas, vómitos, fiebre… al principio hasta pueden ser confundidos con los propios de una gripe intestinal, pero si la larva permanece en nuestro organismo el mal estar no será solo cuestión de algunas horas.
Si al llegar a urgencias el parasito sigue en el estómago, se podrá extraer mediante un tubo. Pero si ha llegado ya al intestino debemos esperar hasta que muera. Es importante que esto no ocurra, ya que podría causar grandes inflamaciones en las vías digestivas, que podrían durar varias semanas o incluso meses.
Una vez que hemos pasado esta etapa de intoxicación es importante no volver a consumir pescado parasitado y extremar las precauciones
2. Solo 48 horas congelado no son suficientes.
El reglamento europeo, en lo que se refiere a la higiene de los productos alimenticios, nos dice que las empresas dedicadas a la alimentación deben garantizar que los productos hayan sido sometidos rigurosamente a un examen visual, con el fin de detectar parásitos visibles antes de que el pescado sea vendido en el mercado, no poniendo a la venta aquellos que estén contaminados.
Los productos que se vayan a servir crudos, en salazón o en escabeche deben someterse a congelación de -20ºC, durante un periodo mínimo de 24 horas o de -35ºC si van a ser menos de 15 horas.
Este proceso podrá ser sustituido por la cocción del pescado.
Freír, hervir u hornear el alimento a una temperatura de 60 grados durante un minuto es suficiente para matar a los parásitos.
El problema real está en los hogares domésticos, cuando no se cumplen estas pautas, o se piensa que 24 horas son suficientes a pesar de no tener congeladores de alta potencia.
Por lo que la recomendación del previo congelado del epscado en el hogar domestico es de una semana para asegurar la muerte de los parásitos.
3. ¿Cuáles son las especies más afectadas por el parasito?
En España, hasta el 36% del pescado tiene anisakis, especialmente el que proviene del Cantábrico 50%, siendo más raro en el Mediterráneo 6%.
Pero no todas tienen el mismo peligro, no tienen este parásito los peces de agua dulce (truchas, percas ,carpas…) y el riesgo es mínimo en otras, almejas, berberechos, mejillones y marisco en general.
Por otro lado los peces que están más afectados son la merluza, besugo, bacaladilla, boquerones, pijota, pescadilla, gallineta, abadejo, bacalao, jurel …
Por último, decir que una de las normativas más importantes es que los establecimientos tienen que avisar previamente que el producto que van a tomar está «limpio».
